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美食与美酒

三种日式便当:自制菜谱 - - FT中文网

苏丽雅:FT中文网邀请上海日料店“井福”料理长井福先生,分享三种简单美味的日式营养便当的做法。

“你吃什么就是什么人。”

“其实那句话后面还有一句,就是:你背着人一个人的时候,吃的是什么东西,你才是什么人。”

记得在看陈晓卿导演《风味实验室》第三集“那些穿梭全宇宙的食物”,主持人和嘉宾这样一来一往地说道。某种程度上,美食就像是一个既能无限延展,却又无解的命题。有时它可以是身份的象征,有时又是生活习惯的印记。但是,多数时候我们对于美食的期待,就是食物能带给我们多少的幸福感,这也印证了上面主持人和嘉宾对话的涵义:如果当自己一个人的时候,常常会吃并很想要吃的食物,多是与幸福感联系在一起的,哪怕它只是一碗只有调料包的方便面。

这大抵是日式居酒屋风靡的道理和意义吧,无论有着怎么不堪的一天,居酒屋都有法子把烦恼消解。每次坐下的时候,你最想点的食物又是什么?而你有想过自己动手做简单又充满治愈感的食物,让自己向外卖说再见,并为自己的一天加点阳光吗?我们邀请了沪上知名日料店“井福”、“井福渔炎”的料理长井福盟(同时负责日式便当店 Dodonpa的菜品开发),分享三道美味的日式便当。

井福先生是一位极富个性的料理怪才,出身于日本九州宮崎县渔师世家,其祖母因擅长制作各类海货“一夜干”(源自于日本北海道地区,在冷冻技术还不普遍的年代,当地渔民为了保持鲜鱼而发明了这种腌渍、风干的处理方法)而远近闻名。在东京银座知名炉端烧店 Iroriya 担任料理长期间,从近千位厨师中脱颖而出,两度折桂日本居酒屋大赏金奖。被称为“炉端王”的他,亦是最早将纯正的日本炉端烧带来上海的日本厨艺匠人。在他20余年的从厨经验里,井福先生横跨日式居酒屋、韩国宫廷美食甚至中华美食,结合家传技艺与高品质食材,创造出兼容并蓄、匠心独具的个人风格。

温泉猪肉饭

主要食材:大排肌肉(简称3号肉)、鸡蛋

步骤:

1。在脊椎骨下约4-6厘米肋骨处平行斩下背部位肌肉,每块约20克。

2。准备味噌酱、红酒、黄糖等调料,然后按需调配成酱汁;然后把肌肉放入其中进行腌制。

3。加热油锅,把腌制好的肌肉放入其中,使用大火煎至金黄色,取出备用。

4。把鸡蛋放置清水中烧沸,然后再冷却至60℃-70℃,保持8-12分钟。

5。最后把煮好的食材分别铺放在煮好的米饭上即可。

鸡肉饭

主要食材:优质鸡腿肉

步骤:

1。把鸡腿肉洗净并切开成块状,先用适量的盐进行腌制,再把它放在烤箱里烤至九成熟。

2.熬制甜渍。准备好苹果、柠檬等水果,加入适量白糖,在常温下密封放置3-5天时间。

3。把做好的甜渍均匀涂在已烤至九成熟的鸡腿肉上,再次进行轻微烘烤。

4.调配秘制肉酱汁。准备好清酒、味噌酱、蔗糖等,搅拌均匀后放置大火下熬制约4个小时,取出后放置常温。最后和烤制完的鸡腿肉一起搭配食用。

开边鱼一夜干

主要食材:韩国六线鱼(简称为开片鱼)

步骤:

1.把六线鱼洗净后切开,后放入已调配好与海水盐度相似的盐水中,浸泡约6分钟时间,以起到杀菌、去血去腥的作用。

2。用竹子把鱼撑开,并悬挂在凉爽通风的地方;经过一个晚上的风干,不仅能很好地保存鱼的营养,而且风味得到提升。

3.把六线鱼一夜干放置炭火上,慢烤成金黄色,最后鱼肉因有油脂丰富而从两边溢出。

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